カハマルカ、アマゾニア、アンカシュ、フイン、パスコ、ワンカベリカ、アプリマク、アヤクチョ、クスコ、プノ地方

薪のかまどで温められた高地の陶器は、大地とつながった香りと味わいを引き出します。肉、塊根、穀物、そしてハーブは、シンプルでありながら風味豊かなさまざまな料理に使われています。

最初に出る料理は、アンデスチーズ、チョチョス(タルウイ)サラダ、ゆでた大きな白い豆と「揚げた」豚肉の料理、「モテ・コン・チチャロン」、「カンチャ」(焼いたトウモロコシ)、「ウミータ」(トウモロコシをひき、トウモロコシの葉で包んで調理したもの)、「パパ・ア・ラ・ワンカイナ」(ゆでたジャガイモの黄色い唐辛子とチーズのクリームがけ)、「インチク・ウチュ」（ゆでたマニオクを、ピーナツ、黄色い唐辛子、コリアンダーソースでいただく）があります。

メイン料理は、「パチャマンカ」(牛肉、羊肉、豚肉、そしてテンジクネズミをソラマメ、ジャガイモ、ウミータと一緒に熱い石の上にのせ、穴の中に入れて葉と土でかぶせて作る)、「パタスカ」(メイズのスープ)、「クイ・チャクタド」(テンジクネズミの上に石を載せて焼く)「セシナス」(乾燥肉)、「プカ・ピカンテ」(豚肉とゆでたジャガイモを唐辛子とカエンサイで味付け)、「クチカンカ」(豚肉のロースト)、「オリュコ・コン・カルネ」（「オリュコス」とリャマの肉のシチュー）、ペスケ（キオナのシチュー）、ワチア（じゃがいもと、「オカ」を「クルパ」という土製のオーブンで焼き、チーズと一緒に食べる）、「ワルハタ」(豚の頭のシチュー)、「サジュタ」(鶏肉とピーナツのシチュー)、「チュニュ・ラワ」（「チュニュ」と肉のクリーム）があります。

パチャマンカ/M.ダウリオル/PP

スープは、チョチョカ（コーンフラワー）、グリーンスープ（ジャガイモ、卵、チーズ、「パイコ」）、「カプチ」（ソラマメとチーズ）「ラワ」（生のトウモロコシのスープに、ソラマメ、黄色い唐辛子、「ワカタイ」を加えたもの）、「チュニョ」または「モラヤ」（様々な種類の凍結乾燥ジャガイモ）、「ルンカ・カシュクイ」（小麦のスープ）、「チャイロ」（牛肉、ラム、小麦、ジャガイモ、ソラマメ、カボチャ、「チュニョ」を他の材料と混ぜる）があります。

デザートは、チャパナ（マニオク粉のお菓子）、リコッタと糖蜜のシロップ、「コカダス」（ココナッツと糖蜜のお菓子）、「トホシュ・アピ」（発酵したメイズのカスタード）、マンハルブランコ（牛乳のフラマリー）、ゼリー（クワの実とニワトコの実でできている）があります。

ハーブは、コリアンダー、パセリ、「ワカタイ」、「パイコ」、「ムニャ」、ミントがあります。

アルコール飲料は、職人のワイン、サイダー、「チカ・デ・メイズ」（白いメイズと「ホラ」ビールのミックス）と、キノアがあります。

パンは、幅広い種類があります（タンタ、ワワス、サンチアゴス、ロールパン、ウォーターブレッド、スリーチップブレッド、セミタスは小麦、ライ麦、メイズ、「オカ」、アニス、ジャガイモ、大麦、サツマイモから作られます）。小さいパン（メイズ、キノア）、クッキー、リング型のロールパン、甘いケーキがあります。

役立つ情報:
飛行機で: リマから毎日、北部および南部高地の主要都市への便が毎日就航。
陸路で: 目的地によりますが、ノース・パン・アメリカン・ハイウェイ、およびサウス・パン・アメリカン・ハイウェイと高地へのハイウェイがあります。